03.05.05.25z (Baden-Württemberg) Leiten einer Großküche / Werkskantine

EA

Nicht abgestimmtes zusätzliches Niveaubeispiel des Verbandes!

Sicherstellen der Lebensmittelversorgung

Entwickeln der betrieblichen Grundsätze der Küche / Kantine und Sicherstellung ihrer Umsetzung. Ermitteln der notwendigen Investitionen und Bedarfe, sowie Durchführung der gesamten Kostenrechnung / Preiskalkulation des Bereiches. Informieren und Aushandeln von Konditionen, Preisen und Lieferbedingungen sowie Veranlassen des Kaufs und Verwalten von Betriebs- und Lebensmitteln unter Einhaltung aller einschlägigen Vorschriften und Gesetze. Durchführen des gesamten Schriftverkehrs mit internen und

externen Kunden sowie Behörden, Verbänden und Berufsschulen. Festlegung des Personalbedarfs. Beraten von Kunden bei der Planung von Veranstaltungen in fachrelevanten Fragen.

Sicherstellen der Lebensmittelproduktion und -verteilung

Wareneingang und sachgemäße Lagerung, sowie deren Kontrolle unter Beachtung von Preis, Frische, Qualität und Verwendungsmöglichkeiten überwachen. Ursachen für gemeldete Abweichungen ermitteln (lassen) und dokumentieren, ggf. beseitigen. Bestand und einwandfreie Funktion aller benötigten Geräte und Maschinen gewährleisten. Die Erfüllung des Arbeitsprogramms der Küche und Kantine in Bezug auf Qualität, Quantität, Termin und Wirtschaftlichkeit überwachen, ggf. (z.B. bei besonderen Veranstaltungen, für das Gäste-/GF-Restaurant, bei Engpässen) selbst kochen. Sicherstellen der Beachtung / Einhaltung aller Vorschriften, Bestimmungen und Regeln. Unstimmigkeiten abklären. Bei kurzfristigen Änderungen die Arbeitsausführung festlegen. Bei Störungen und Engpässen den Arbeitsablauf und die Arbeitsmittel umdisponieren und Alternativprogramm einleiten.

Mitarbeiterführung

Mitarbeiter entsprechend ihrer Qualifikation und Eignung einsetzen und fördern. Aufgaben im Rahmen der Zielsetzung und Aufgabenstellung festlegen und abstimmen, Arbeitsergebnisse prüfen und besprechen. Informationsfluss sicherstellen, Mitarbeitergespräche führen. Mitwirken bei der Auswahl und Einstellung der Mitarbeiter.

Ausbilden von Auszubildenden (optional)

Planen der Ausbildungsschritte nach den Vorgaben der Ausbildungsordnungen. Kenntnisse entsprechend Berufsbild und internen Regelungen vermitteln, über die gesamte Ausbildungszeit eine oder mehrere Ausbildungsgruppen führen. Den Auszubildenden je nach Ausbildungsplan und -stand die auszuführenden Arbeiten erläutern, Lernfortschritte überwachen und Ergebnis überprüfen. Geeignete Arbeitsaufträge auswählen, Kostenkalkulationen durchführen, Ausführung überwachen. Zwischen- und Abschlussprüfungen

vorbereiten.

Für alle Küchen- und Kantinentätigkeiten gilt die Einhaltung der geltenden Hygiene- und Lebensmittelrechtsvorschriften

als verbindlich!

BBG

	Stufe	Punkte
Wissen und Können A Anlernen	A
B Ausbildung	Zur Leitung einer Werkskantine mit Großküche, zur Wahrnehmung / Einplanung der organisatorischen und fachlichen Aufgaben, sowie zur Mitarbeiterführung ist eine Ausbildung als Küchenmeister/-in erforderlich. B3	16
E Erfahrung	Zur Sicherstellung der Lebensmittelversorgung und der Lebensmittelproduktion und -verteilung sowie für die Mitarbeiterführung in einer Großküche / Kantine ist eine Erfahrung von bis zu drei Jahren erforderlich (Im Gegensatz zum Fertigungsmeister 1 liegt hier ein Produktprogramm vor, das wenig variiert und kaum betriebsspezifisch ist, deshalb E3) E3	5
D Denken	Das Entwickeln betrieblicher Grundsätze der Küche / Kantine, das Ermitteln notwendiger Investitionen und Bedarfe, die Durchführung der gesamten Kostenrechnung / Preiskalkulation des Bereiches sowie das Umdisponieren bei Störungen und Engpässen erfordert die Auswahl zutreffender Lösungswege aus bekannten Lösungsmustern. D3	3
H Handlungsspielraum / Verantwortung	Bezug Fertigungsmeister 1 08.04.01.10 Die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung, das Organisieren und Optimieren der Großküchen- / Kantinenabläufe erfolgt nach allgemeiner Anweisung mit erweitertem Handlungsspielraum. H5	9
K Kommunikation	Bezug Fertigungsmeister 1 08.04.01.10 Die Abstimmung und Koordinierung (z. B. mit Lieferanten, Kunden, Behörden und Ämtern) erfolgt bei gleicher Gesamtzielsetzung; dabei treten unterschiedliche Interessenlagen auf. K4	7
F Mitarbeiterführung	Das Führen der Küchen- / Kantinenmitarbeiter erfordert das Erläutern von Zielen und Aufgabenstellungen. Auswirkungen veränderter Rahmenbedingungen sind überschaubar. (Auch bei Ausbildung, da i.d.R. nur fachlich und nicht nachhaltig) F2	3
Summe Punkte		45